Kouvolan elintarvikevalvonta toteutti vuoden 2024 aikana pintapuhtausprojektin Oiva-tarkastusten yhteydessä. Projektissa otettiin pintapuhtausnäytteitä sellaisissa elintarvikehuoneistoissa, jotka olivat laiminlyöneet näytteenottovelvollisuuttaan. Pintapuhtausprojektin yhteydessä elintarvikehuoneistoille annettiin myös ohjausta ja neuvontaa näytteenotosta. Kouvolan alueen ravintoloissa pintapuhtausnäytteet jätetään liian usein ottamatta.
Riittävän hygienian varmistamiseksi elintarvikehuoneistojen tulee seurata puhtauden tasoa aistinvaraisesti sekä pintapuhtausnäytteenoton avulla. Mikrobiologisia pintapuhtausnäytteitä otetaan säännöllisesti sekä siivouksen tason tarkistamiseksi että laitteistojen kunnon ja toimivuuden seuraamiseksi.
Elintarvikevalvonnan toteuttaman projektin tavoitteena oli todentaa elintarvikehuoneistojen omavalvonnan toimivuus pintapuhtausnäytteenotolla, mikäli toimija ei itse ollut ottanut näytteitä tai jos otettujen näytteiden määrä poikkesi huomattavasti näytteenottosuunnitelmasta. Tällöin Oiva-arvosanaksi muodostui C (korjattavaa). Vuonna 2024 C-arvosanan sai pintapuhtaudesta ensimmäisellä tarkastuskerralla noin kolmannes elintarvikehuoneistoista. Uusien kohteiden aloitustarkastuksilla pintapuhtausnäytteenottoa ei tarkastettu, vaan toimijoita ohjeistettiin näytteenotosta.
Paljon likaisia pintoja
Elintarvikevalvonta otti pintapuhtausnäytteet yhteensä 28 elintarvikehuoneistossa. Näytteet otettiin Pro Clean -pikatestillä, joka on valkuaisainejäämätesti. Näytteenotto oli toimijoille maksullinen. Näytteitä ei otettu alkuvuoden ensimmäisillä tarkastuksilla, eikä silloin, jos pinnat olivat silminnähden huomattavan likaiset. Yhteensä projektin aikana näytteitä otettiin 140 kappaletta, joista hyväksyttyjä oli 84 kappaletta (60 %), hylättyjä tuloksia oli 55 kappaletta (39 %) ja yksi näyte (1 %) tulkittiin epäonnistuneeksi. Jokaisessa elintarvikehuoneistossa projektinäytteitä otettiin 5 kappaletta. Tulos tulkittiin hylätyksi, jos näytteessä todettiin valkuaisainejäämiä.
Näytteitä otettiin esimerkiksi aterimista, ruoanvalmistusastioista, veitsistä, muovisista leikkuulaudoista, salaatti- ja vihannesleikkureista, ruoan ja juomien tarjoiluastioista sekä käsienpesupisteen hanasta. Hylättyjä näytetuloksia saatiin eniten leikkuulaudoilta ja salaattikoneen/raastimen eri osista. Etenkin käsin pestävien välineiden riittävä puhdistus on haasteellista ja usein näiltä pinnoilta tuli hylättyjä tuloksia. Elintarvikehuoneistossa havaittiin olevan käytössä myös silminnähden kuluneita pintoja, kuten muovisia leikkuulautoja ja kulhoja. Pintapuhtausnäytteiden avulla toimijoille pystyttiin havainnollistamaan, kuinka kuluneet pintamateriaalit eivät enää puhdistu riittävän hyvin. Projektin aikana ilmeni, että esimerkiksi hanallisten vesiastioiden puhtaanapito on usein puutteellista ja lisäksi havaittiin, että käytössä on esimerkiksi sellaisia taikinakoneita, joista ei ole mahdollista irrottaa taikinakoneen kulhoa pesua varten.
Analyysimenetelmä
Elintarvikehuoneistojen tulee ottaa Mikrobikriteeriasetuksen (EY) N:o 2073/2005 mukaisia pintapuhtausnäytteitä. Mikrobikriteeriasetuksessa ei säädetä pintapuhtausnäytteiden analyysimenetelmistä. Useimmat elintarvikehuoneistot käyttävät Hygicult TPC – menetelmää, jolla voidaan osoittaa pinnan kokonaisbakteerien määrä. Projektin yhteydessä toimijoille haluttiin kertoa vaihtoehtoisista testausmenetelmistä. Muita vaihtoehtoja näytteenottoon ovat kosketusmaljat, petrifilm, luminesenssi ja valkuaisainejäämätestit.
Projektinäytteet otettiin Pro Clean -pintahygieniatesteillä. Kyseessä on pikatesti, joka tunnistaa pinnalle jääneet valkuaisainejäämät. Näytteenottopuikko mahdollistaa näytteen ottamisen helposti hankalistakin paikoista. Valkuaisaine toimii mikrobien kasvualustana, ja siksi on tärkeää, että pinnoille ei puhdistettaessa jää valkuaislikaa.
Ruokaviraston näytteenottosuositukset
Ruokavirasto on antanut pintapuhtausnäytteenotolle näytteenottotiheyssuositukset. Näytteenottotiheyteen vaikuttaa elintarvikehuoneiston toiminnan laajuus ja riskiluokka. Näytteitä tulee ottaa vähintään 4–6 kertaa vuodessa, 5 pinnalta. Korkeamman riskiluokan kohteiden tulisi ottaa pintapuhtausnäytteitä 12 kertaa vuodessa. Näytteenotto tulee kohdistaa puhdistetuille pinnoille, jotka ovat elintarvikkeiden kanssa suorassa kosketuksessa. Ruokavirasto on ohjeistanut vähittäismyynti- ja tarjoilupaikkojen näytteenottotiheyksistä ohjeessaan Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset – Ohje elintarvikealan toimijoille (nro. 4095/04.02.00.01/2020/5, päivitetty 2.1.2024).
Elintarvikehuoneistot unohtavat näytteenoton
Projektin aikana ilmeni, että monilta elintarvikehuoneistoilta pintapuhtausnäytteet jäävät ottamatta tai niitä otetaan liian vähän. Näytetulokset tulee kirjata ylös ja elintarvikehuoneistojen tulisi tehdä näytteenotosta trendiseurantaa, eli seurata pitkällä aikavälillä näytteenottotulosten kehityssuuntia. Omavalvonnan kirjauksia tulee säilyttää ja niiden tulee olla tarkastettavissa.
Etenkin ravintoloissa ilmeni paljon puutteita näytteenotossa. Usein näytteitä ei ollut otettu lainkaan tai näytteenottotuloksia ei ollut säilytetty. Tarkastusten yhteydessä kiinnitettiin huomiota myös siihen, että elintarvikehuoneistoissa on käytössä päiväyksen ylittäneitä näytteenottovälineitä ja aina työntekijöillä ei ole riittävää osaamista pintapuhtausnäytteiden ottoon. Suurkeittiöt ja vähittäismyymälät noudattavat näytteenottosuunnitelmaa yleensä hyvin. Pienemmiltä kahviloilta ja grilleiltä näytteenottoa ei edellytetä silloin, jos toimintaan ei sisälly helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyä. Näytteet tulee kuitenkin ottaa, jos elintarvikehuoneiston omavalvonnassa edellytetään näytteenottoa.
Projektinäytteenotto korvasi yhden omavalvonnan näytteenottokerran ja toimijoille asetettiin määräaika, johon mennessä heidän tuli ottaa seuraavat pintapuhtausnäytteet itse. Asetettuun määräaikaan mennessä 13 elintarvikehuoneistoa (46 % kohteista) ei ollut noudattanut annettua korjauskehotusta ja heille annettiin uudestaan arvosana C ja uusi määräaika näytteenotolle. Kaksi kohdetta sai useiden uusintatarkastusten jälkeen arvosanan D (huono).
Projekti jatkuu vuonna 2025
Kouvolan elintarvikevalvonta jatkaa pintapuhtausprojektia myös vuoden 2025 tarkastusten yhteydessä, koska näytteenotossa havaittiin huomattavan paljon puutteita. On tavallista, että seuraavan vuoden tarkastuksella näytteenotto todetaan jälleen puutteelliseksi, sillä elintarvikehuoneistot unohtavat noudattaa näytteenottosuunnitelmaa.
On tärkeää, että pintapuhtaus otetaan tarkastelun kohteeksi myös niissä elintarvikehuoneistoissa, joihin ei vuonna 2024 tehty valvontasuunnitelman mukaista tarkastuskäyntiä. Tavoitteena on, että toimijat ymmärtäisivät, mitä hyötyä näytteenotosta on. Tarkastuskäyntien yhteydessä havaitaan usein, että toimijat ottavat näytteitä tarkastajia varten, vaikka näytteenotolla saadaan hyödyllistä tietoa omavalvonnan toimivuudesta ja puhtaanapidon riittävyydestä.
Lisätietoja:
Projektiraportti (pdf, 871 kt) on kokonaisuudessaan luettavissa Kouvolan kaupungin verkkosivuilla.
Saija Lassila, Vastaava terveystarkastaja, puh. 020 615 5519, saija.lassila(at)kouvola.fi